Mise en place

La "mise en place", o "mise en table", nasce con l'invenzione della forchetta, ed ha quindi una storia millenaria.

Oggi ci si incontra a pranzo per discutere di affari, ci si invita a cena per incontrare una persona importante, si organizza una cena aziendale per trasmettere determinati valori a collaboratori e clienti, e si festeggia un evento straordinario, come un matrimonio, invitando amici e parenti ad un banchetto memorabile.
In ognuna di queste occasioni i pochi punti fermi sono la presenza di un menu, che dalla sua versione più semplice alle forme più elaborate viene comunque personalizzato ed adeguato all'occasione, e la "mise en place", ovvero il set di posate, stoviglie, cristalli e biancheria che dovranno essere direttamente funzionali al menu scelto.

Per quanto non esistanto ferree regole fisse, vale sempre la regola secondo cui chi si siede a tavola debba sentirsi a proprio agio, e percepire chiaramente che l'intero ambiente sia equilibrato, accogliente e niente sia fuori luogo.
Vale quindi azitutto la regola del buon senso: è inutile una mise en place di argenti e cristalli preziosi, se il cameriere è scortese, la sedia è scomoda o se la temperatura dell'ambiente è sbagliata!

Dunque, con la necessaria attenzione al comfort generale, è bene curare la mise en place in modo che rispecchi i valori, lo stile e l'atmosfera del momento.
.La seduta. Il comfort di chi siede a tavola viene prima di tutto: una sedia dev'essere comoda oltra che elegante e dal giusto design, con una seduta morbida ed uno schienale che accolga comodamente la schiena dell'ospite, consentendo di mantenere una posizione eretta ma comoda, senza elementi di decoro che possono dar fastidio dopo qualche minuto. La scelta ideale per il comfort dell'ospite è la poltroncina con i braccioli, che offrono un comodo sostegno per i gomiti, che di regola mai vanno posati sulla tavola.

Il tavolo è fondamentale: la sua forma può variare in base al contesto, tuttavia generalmente la soluzione migliore è quello del tavolo rotondo, che mantiene tutti i commensali alla stessa distanza dal centro, favorisce la conversazione, elimina gli spigoli (spesso antiestetici, scomodi e fastidiosi), ed offre in generale un'impressione più elegante della tavola. Anche il supporto del tavolo è importante: vanno assolutamente evitati i vecchi tavoli con le "gambe" laterali, agli angoli. E' decisamente preferibile il supporto centrale con piede di appoggio, al centro del tavolo, molto più comodo per le gambe ed i piedi degli invitati. Inoltre questa soluzione elimina la possibilità di vedere i sostegni laterali del tavolo, che, se non si sceglie un tovagliato molto lungo, sono veramente brutti.

Numero di coperti. Un tavolo deve essere della dimensione adeguata al numero in invitati previsti. Durante le cene placèes, in cui ogni invitato è destinato ad un posto particolare, è possibile predisporre la sala ristorante in modo adeguato. La regola vuole che ad un determinato diametro del tavolo rotondo corrisponda un numero preciso di posti, in modo da evitare sia la sensazione di essere "troppo stretti", sia l'eccessiva distanza tra un ospite e l'altro:

• Tavolo rotondo: numero di posti per diametro del tavolo consigliato
• per 2,3 ospiti: tavolo da 80 cm
• per 4 ospiti. tavolo da 100 cm
• per 5 ospiti, tavolo da 115 cm
• per 6 ospiti, tavolo da 130 cm
• per 8 ospiti, tavolo da 160 cm
• per 10 ospiti, tavolo da 180 cm
• per 12 ospiti, tavolo da 200 cm
• Tavolo quadrato: un tavolo per 2 deve avere un lato di 70 cm, per 4 di 100. Oltre questa misura è consigliabile ricorrere al tavolo rotondo (per 6-8 persone anche il tavolo ovale può essere una scelta interessante, ricordando però che è rarissimo trovare un tavolo ovale che disponga di piede centrale).

Il mollettone. Prima di scegliere il tovagliato, è importante ricoprire la tavola con un panno che renda il supporto più morbido e confortevole: un mollettone, ben tirato sulla superficie della tavola, è l'ideale e contribuisce a smussare gli spigoli della tavola, dunque migliora l'impatto estetico dell'insieme. Inoltre tra i vantaggi ricordiamo che un mollettone riduce il rumore delle stoviglie e di quant'altro viene posato sul tavolo, può assorbire liquidi versati accidentalmente, impedisce alle stoviglie di scivolare.

La biancheria dovrà essere anzitutto immacolata: perfettamente pulita ben stirata e distesa sulla superficie del tavolo, la tovaglia deve ricadere in modo uniforme lungo tutto il perimetro della tavola. La lunghezza della tovaglia ideale deve quasi sfiorare terra, senza tuttavia toccare il pavimento. Una tovaglia troppo corta dà il senso di inadeguatezza e di povertà, soprattutto quando si vedono le gambe del tavolo si rischia rovinare la resa della tavola anche se le decorazioni sono eleganti e la posateria raffinata. Una tovaglia eccessivamente lunga, per contro, non è necessariamente la garanzia della scelta giusta, perchè oltre ad essere scomoda (i commensali si troveranno sempre lembi di tovaglia fra i piedi), rischia di essere pericolosa per chi si alza e si sposta da tavola. Spesso per motivi di immagine si usa un tovagliato lungo che si adagia sul pavimento intorno al tavolo, ma è sempre bene pensare al momento in cui tutti gli invitati saranno presenti e sarà necessario spostare il tessuto, rischiando di creare un effetto decisamente indesiderato, con lembi di tovagliato ammucchiati in modo disordinato.

Il tipo di tessuto, il colore e la trama possono essere scelti in base ai propri gusti, facendo sempre però attenzione all'equilibruio complessivo. Un ambiente molto luminoso, con pavimenti bianchi ed arredi molto chiari potrebbe essere l'ideale per un tovagliato leggermente colorato, evitando il bianco (per eccessiva uniformità), ma anche colori troppo accesi (la sensazione sarebbe quella di un impatto troppo forte). Chi ama il lino, al posto del cotone, può richiederlo tranquillamente, potendo contare però su una gamma di colori più ristretta. Vanno assolutamente banditi tessuti sintetici: oltre che poco raffinati, saranno anche poco piacevoli al tatto e, soprattutto i tovaglioli, creeranno una sensazione poco gradevole.

Il tovagliolo:  piegato in modo semplice ma perfetto, e assolutamente non manipolato dal cameriere. Evitate sempre l'idea di piegare i tovagliolo in modo fantasioso, decorarlo eccessivamente (al massimo un nastro, non di più). Molti ricorderanno sicuramente le trattorie con i tovaglioli piegati a fisarmonica dentro i calici dei bicchieri: ecco, questo è l'esempio perfetto di cosa non bisogna fare!

La posateria: osservando le tante varianti di forchette, cucchiai e coltelli si potrebbe osservare che, per predisporre una mise en place perfetta serebbe necessario un assortimento praticamente infinito di accessori. Esistono oltre 15 tipi di forchette diverse, e lo stesso si potrebbe dire per i bicchieri e le stoviglie. In realtà l'ottimale è il punto di equilibrio tra funzionalità, eleganza e fantasia. Spesso è meglio una buona forchetta di qualità in acciaio, brillante e lucidata, piuttosto che un set di argenteria scurito dal tempo e poco attraente. Il numero di pezzi che vengono posizionati in tavola dipende naturalmente dal menu, quindi avremo per ciascuna portata le rispettive posate, che potranno essere già posizionate sulla tavola in anticipo per l'intero menu (soluzione adottata solitamente per ricevimenti e banchetti con un cospicuo numero di ospiti). Il limite da rispettare è la funzionalità: un banchetto con 8 portate (che a molti parranno eccessive), dovrebbe in teoria prevedere 8 forchette per ciascun commensale, ed è difficile immaginare un tale allestimento per ciascun coperto! Quindi, generalmente, si posizionano 2/3 forchette al massimo per ciascun coperto e successivamente il cameriere provvedere a sostituirle man mano che vengono utilizzate. Lo stesso vale per il coltello e gli eventuali cucchiai.

Bicchieri. Anche nel caso dei bicchieri, oltre allo stile vale il principio della funzionalità. Esistono moltissime tipologie di bicchieri: per i bicchieri da vino, si va dal calice a tulipano, ideale per vini bianchi leggeri, al calice renano, ideale per bianchi più strutturati, al baloon, per rossi più leggeri, al borgogna, perfetto per vini rossi più corposi. Il gran baloon è indicato per rossi invecchiati, mentre flute e coppa sono la scelta giusta per spumanti, rispettivamente secchi e dolci. Generalmente durante un banchetto, che sia un pranzo o una cena, la scelta dei vini segue la successione dei piatti del menu, abbiando alla pietanza in vino più adeguato. Questo tuttavia non obbliga a scegliere un vino diverso per ciascun piatto, fatto che renderebbe la cena e la successione di sapori e aromi decisamente difficile da affrontare per tutti gli ospiti. Dunque è buona norma individuare due/tre tipi di vini, indicati per i piatti scelti, ed utilizzarli per il pasto. Ciascun vino avrà il proprio bicchiere, già posizionato in tavola alla destra del piatto o del segnaposto. Il posizionamento dei calici dovrebbe seguire l'ordine di utilizzo: si parte dal calice dell'acqua (in alternativa oggi si utilizza il bicchiere ad acqua basso), e, seguendo una parabola che inizia sopra le punta dei coltelli, i calici per i vini bianchi, quelli per i vini rossi, per finire con il flute per il brindisi o il vino da dolce.